食品微生物實驗室規劃設計方案

　　一、選址：

　　實驗室應選擇在清潔安靜的場所，遠離生活區，鍋爐房與交通要道;實驗室應選擇在光線充足，通風良好的場所，要與生產加工車間有一定距離;實驗室應選擇在方便扦樣與檢驗，距離車間較近的工作場所。

　　二、結構和布局：

　　根據生產實際需要，一般工廠應設置細菌與理化檢驗兼有的綜合實驗室，主要包括以下三大部分：細菌實驗室、理化實驗室、辦公室。

　　1. 辦公室

　　理化分析實驗室：(或者和細菌檢驗操作室合并)

　　①理化分析室(兼作感觀檢驗室)

　　②儀器室(兼放細菌室顯微鏡等少量儀器)

　　細菌實驗室：

　　①細菌檢驗操作室;

　　②無菌室;

　　③培養基制作室;

　　④洗滌消毒室;

　　一般布局要求如下：

　　1. 辦公室：辦公室是化驗人員進行原始記錄等各項工作的場所，是與非化驗室人員交往較多的場所，因此，應設在整體綜合化驗室的最外層，只需有桌、椅等簡單設施即可。

　　2. 細菌檢驗操作室(常規操作)細菌檢驗操作室是細菌培養與檢驗主要操作室，主要設施是實驗臺。

　　對實驗臺的要求：

　　a.實驗臺面積一般不小于2.4×1.3m;

　　b.實驗臺位置應在實驗室中心位置，要有充足光線;也可以做邊臺。

　　c.實驗臺兩側安裝小盆與水龍頭;

　　d.實驗臺中間設置試劑架，架上裝有日光燈與插座;

　　e.實驗臺材料要以耐熱、耐酸堿為宜。

　　3. 無菌室：無菌室通過空氣的凈化和空間的消毒為微生物實驗提供一個相對無菌的工作環境，無菌室是處理樣品和接種培養的主要工作間，應與細菌檢驗操作室緊密相連。為滿足無菌室無菌要求，無菌間應滿足以下布局：

　　入口避開走廊，設在細菌檢驗操作室內;

　　b.與操作室用兩道緩沖間隔開;

　　c.無菌室與緩沖間均裝有紫外燈，要求每3平米安裝30w紫外燈一盞;

　　d.無菌室內設有實驗臺中央(實驗臺與邊臺皆可)，紫外燈距實驗臺面要小于1.5m;

　　e.無菌室與操作室之間設有雙層窗構成小通道。

　　4. 培養基制作室：培養基室是制作、配制微生物培養所需培養基及檢驗用試劑的場所，其主要設備應為邊臺與藥品柜。

　　a.邊臺上要放置電爐，以滿足熔化煮沸培養基時用;

　　b.邊臺材料要耐高熱、耐酸堿;

　　c.藥品柜分門別類存放一些一般藥品及試劑;

　　d.危險、易腐易燃有毒有害藥品單獨設保險柜存放;

　　e.邊臺上要放天平，以稱取藥品用。

　　5. 洗滌消毒室：洗滌消毒室用以消毒洗滌待用與已用之玻璃器皿，培養基及污物，其面積應大于10m2 。

　　為滿足洗滌消毒的功能，洗滌消毒室應設有：

　　a.1-2個洗滌池，洗滌池上下水網要暢通;

　　b.器皿柜或實驗臺，以放置洗滌好器皿;

　　c.高壓滅菌鍋，其所用電源應滿足用電負荷;

　　d.室內安有通風裝置(通風柜)或換氣扇;

　　e.有條件的單位還可在該室內，設供日常檢驗用水蒸餾水器裝置。

　　6. 理化分析室：(如果沒有條件，這個可以和微生物常規實驗室合并)理化分析室是物理化學分析的主要操作室。

　　a.實驗臺與細菌操作室要求相同

　　b.設置通風柜以滿足加熱、消化、干燥、燒灼和化學處理等工作需要;

　　c.洗滌池。

　　7. 儀器室：如果沒有條件，這個可以和微生物常規實驗室合并，用以放置顯微鏡、電子天平及理化分析用小型儀器;

　　要求清潔干燥、防潮防蟲、避光;

　　b.儀器臺要穩固、牢靠。

　　對于小的企業實驗室，如果沒有更多的房間進行區分，應該可以通過規劃房間分區，以保證實驗室不同工作區(潔凈區和一般操作區)之間有一定區分,因此，最少應保證4個房間或者4個分區。

　　1.洗刷消毒區域，這個區域要求相對獨立，最好以房間間隔，因為這個區域處理廢物，有一定的污染和濕度。

　　2.培養基配制區域，用于培養基的配制，經常有水等，需要相對獨立一些。

　　一般操作區域，這個是主要操作區域，微生物的試驗結果的觀察，顯微鏡操作，一般的簡單理化操作，儀器設備等，都可以合并在這個房間或者區域進行。

　　無菌操作區域，無菌間，這個要求獨立。

　　微生物實驗室分區及基本要求

　　良好的自然通風，必要時應配備抽風機。接種、分離及鑒定細菌等操作應在生物安全柜中進行，對結核桿菌等傳染性極強的微生物學檢驗時必須在100 %外臨床微生物學實驗室接觸多種有害微生物，為了防止交叉污染，保護工作人員健康，實驗室應至少劃分成3個區。

　　一、清潔區

　　包括辦公室、休息室、培養基配制室與試劑儲藏室。此區域禁止帶人細菌檢驗標本。

　　二、操作區

　　(1)整潔：微生物操作區是各種病原菌相對集中的地方，為了減少粉塵流動，防止交叉污染，操作區應與外界分開。實驗室工作人員進入操作區應換鞋，送標本人員不進入操作區，操作區地面用專用拖把每天拖1 次，每周用消毒劑擦洗1 次。每天早上工作前，用紫外線照射30 min ，或每天工作后，用紫外線照射60 min ，對整個操作區進行消毒;下午工作結束后用消毒液消毒工作臺面，以保證工作環境的安全清潔。

　　(2)光線：細菌培養的細小菌落及血清試驗凝集顆粒的觀察， 都需要有充足的光線。操作區除設置常規照明燈外，還必須安裝操作臺燈，以保證實驗結果的正確判斷。

　　(3) 通風：由于各種病原菌集中，空氣污濁，實驗室要求保持排的生物安全柜中進行。

　　(4)溫度和濕度：由于無菌操作的要求，實驗過程中經常使用酒精燈，因此，微生物學實驗室不能安裝吊扇。為了達到實驗所需的適宜溫度，尤其是滿足某些儀器對溫度濕度的要求，實驗室應安裝空調。

　　(5)電源：要求提供穩壓、恒頻的電源;根據儀器設備要求，必要時配備不間斷電源。

　　(6)水源：操作區內須設置水源。用于標本處理(如細菌染色) 的水槽與工作人員洗手用的水槽不能混用。

　　(7)污染物處理：操作區須備有消毒缸，以處理沾有活菌的玻片等污染物品。檢驗剩余的標本及使用過的帶菌平板、試管均須集中地點安全放置，經消毒滅菌處理后再洗滌或丟棄。

　　三、無菌區

　　(1)無菌室應完全封閉，進出無菌室至少要經兩道門，中間隔有緩沖間，無菌室與外間設置一個可開閉的窗口，用于傳遞器具。

　　(2)無菌室必須保持整潔。工作人員進入無菌室應換專用鞋、專用衣。無菌室使用前須用紫外線消毒30 min ，操作結束后清潔臺面，再用紫外線消毒30 min 。定期用乳酸或甲醛熏蒸，徹底消毒。

　　(3)無菌室僅用于培養基分裝等無菌操作，不能進行有菌標本的操作。操作人員操作時應嚴格關門，并戴好專用的口罩、帽子。

　　(4)無菌室內應有空氣過濾裝置，并安裝空調。

　　食品微生物實驗室必備設備

　　一、無菌室和超凈工作臺

　　是實驗室的核心部分，主要為樣品提供保護，保證實驗結果的準確和人員的安全。

　　(一)無菌室

　　無菌室通過空氣的凈化和空間的消毒為微生物實驗提供一個相對無菌的工作環境。無菌室的主要組成設備的空氣自凈器，傳遞窗，紫外線燈等。嚴格的無菌室可能還裝備風彬室等。

　　(二)超凈工作臺

　　超凈工作臺作為代替無菌室的一種設備，使用簡單方便，為實驗的開展提供一個相對無菌的操作臺。超凈工作臺灣隊根據風向分為水平式和垂直式。

　　二、培養箱

　　主要用于實驗室微生物的培養，為微生物的生長提供一個適宜的環境。

　　(一)普通培養箱：一般控制的溫度范圍為：室溫+5～65度，又分為電熱恒溫培養箱和隔水式恒溫培養箱。

　　(二)生化培養箱：一般控制的溫度范圍為：5～50度。

　　(三)恒溫恒濕箱：一般控制的溫度范圍為：5～50度，控制的濕度范圍為：50～90%。可作為霉菌培養箱。

　　(四)厭氧培養箱：適用于厭氧微生物的培養。

　　三、電熱干燥箱：用于吸管，平皿類玻璃器皿的干熱、滅菌和烘烤。

　　四、高壓蒸汽滅菌器(又叫高壓滅菌鍋)：物品的滅菌。

　　五、天平：一般要求具備精度達到萬分之一的分析天平。

　　六、顯微鏡：觀察細菌形態和動力、微生物和微小物品結構的必備儀器。

　　七、分光光度計：在QS中用于生產方便面，茶飲料，肉制品，乳制品，棉白糖的企業。

　　八、酸度計：在QS中用于生產果蔬罐頭，白沙糖，飲用水類的企業。

　　九、電導率儀和濁度儀:在QS中用于生產飲用水的企業。

　　十、折光儀:在QS中用于生產果蔬罐頭，飲料類的企業。

　　十一、恒溫水溫浴鍋:在QS中用于部分培養溫度需要水浴(如大腸桿菌檢驗)生產方便面，速凍面米食品企業。

　　十二、定氮裝置:在QS中用于生產乳制品，含蛋白質飲料的企業。

　　雜質度過濾機:在QS中用于生產乳品企業。

　　均質器：用于均質樣品，有旋轉刀片式和拍擊式可以選擇。

　　冰箱

　　常規玻璃器皿

　　一、 吸管：用于吸取少量液體，常用的吸管為0.1刻度1mL及1.0刻度的10mL吸管。

　　二、培養皿：為硬質玻璃雙碟，常用于分離培養，蓋與底大小應合適，常用規格為90mm。

　　三、三角燒瓶與廣口瓶：多用于盛培養基及配制溶液，常用的規格有250mL、500mL、1000mL。

　　四、燒杯：供盛液或煮沸用，常用的規格為100mL、250mL、500mL、1000mL

　　五、量筒：用于液體測量，常用規格為100mL、250mL、1000mL

　　六、試管：用于細菌培養，有多種規格。

　　七、載玻片蓋玻片：細菌涂片觀察用。

　　八、試劑瓶：裝試劑用，常用棕色避光

　　九、其它，如試管架、毛刷、酒精燈、接種針、接種環等

　　實驗室配套常用設備

　　一、通風柜

　　二、離心機

　　三、純水器

　　四、烘箱

　　五、低溫冰箱實驗室常用消耗品(凈化工作臺)

　　六、其他

　　(一)實驗室耗材(槍頭)、振蕩器、菌落計數器、電位 pH計、高速離心機、離心管、試管、巴氏吸管、槍頭盒、培養皿、細胞培養板、酶標版、過濾器、移液管、接種環、接種針、比色皿、培養板、PCR管、量筒燒杯。

　　(二)常用設備，如鐵架臺、升降臺、滴定臺、鑷子、攪拌子、各種刷子、藥勺、濾紙、三腳架、支架，等等。

　　五、化學試劑和培養基

　　化學試劑和培養基：參照所執行標準后面的附錄購買所需試劑和培養基，目前所用多為合成干粉培養基，試劑也可以購買到標準配套試劑。

　　實驗室配套常用試劑

　　營養瓊脂，乳糖膽鹽發酵培養基，乳糖發酵培養基，伊紅美藍瓊脂等。

　　微生物實驗室基本設備的質控要求

　　(1)孵箱：根據需要設置溫度，可調溫度范圍應由室溫至60℃。孵箱溫度允許的波動幅度為設置溫度±1℃，如一般細菌培養，孵箱溫度應為35℃±1℃。應每天記錄孵箱溫度，定期加水，每月清潔內壁和架子。

　　(2)冰箱和低溫冰箱：普通冰箱允許溫度為4℃±2℃，每天記錄溫度，并定期清潔。盡量減少冰箱開啟次數，減少溫度的波動。低溫冰箱控制溫度-20℃±5℃，每天觀察溫度并記錄，每隔3個月除霜1次。一旦溫度失控，及時調整。

　　(3)水浴箱：根據需要設置溫度，允許的溫度波動幅度為0.5℃，每日檢查水位，記錄溫度。每月擦拭箱體內部并換水。

　　(4)高壓滅菌器：控制溫度121℃，每次使用前觀察并調整水位，記錄使用時間、溫度或壓力。每周用嗜熱芽孢桿菌檢測滅菌效果，每月清理內部及換水，并定期檢測密封圈的密封效果。

　　(5)二氧化碳培養設備：常用的有二氧化碳箱和蠟燭罐，要求二氧化碳濃度為5%～10%，箱內或罐內保持濕度，并用淋病奈瑟菌作培養效果監測。

　　(6)厭氧培養設備：主要有厭氧箱、厭氧罐、厭氧袋。混合氣體組分要求二氧化碳10%、氫氣10%和氮氣80%。厭氧箱與厭氧罐內部要每周清潔，定期更換催化劑。每次使用培養設備均應用美藍指示劑或銅綠假單胞菌檢測厭氧效果。

　　(7)天平：保持刀刃光滑而鋒利、稱盤清潔，并定期校正。

　　(8)pH計：要求誤差不超過0.02，并定期校正。

　　(9)顯微鏡：最常用的是光學顯微鏡，應注意保護油鏡。每次使用后應用擦鏡紙擦去油鏡頭上的鏡油。每天工作結束后，應用含少量(或酒精)的擦鏡紙擦拭油鏡，再用潔凈擦鏡紙擦干。另外，微生物學實驗室還用到暗視野顯微鏡、熒光顯微鏡等，均應按規程清潔和保養。

　　(10)玻璃器皿：微生物學實驗室所用試管、吸管、平皿等應潔凈無菌，不殘留酸堿。

　　(11)接種器具：分為接種針和接種環兩種。應選用傳熱散熱快、耐用和不生銹的材料，早先使用的白金絲由于價格昂貴，目前多用比較經濟的鎳鉻絲代替。一般要求接種環長5～8cm、直徑2～4mm，定量接種環要定期校正其容量，接種針長5～8cm。

　　設備控制標準保養及監測

　　高壓滅菌器溫度≥121℃每次用前換水;每月清潔1次。

　　孵育箱溫度35℃±1℃每天記錄溫度;每月清潔內壁和隔板。

　　水浴箱溫度37 ℃±0.5℃每天記錄溫度;每月擦內壁和換水。

　　冰箱溫度4℃±2℃每天記錄溫度;保持清潔并定期除霜。

　　低溫冰箱溫度-20℃±5℃每天記錄溫度;保持清潔并定期除霜。

　　二氧化碳培養箱:二氧化碳5%～10%,每天記錄溫度;定期換水;用淋病奈瑟菌監測效果。

　　厭氧培養箱:二氧化碳10%、氫氣10%、氮氣80%,每次使用時用厭氧指示劑監測效果。

　　微生物標本采集、運送與處理原則

　　標本的正確采集、運送與處理對于細菌的培養、鑒定，有著十分密切的關系。

　　一、標本采集

　　(1)送檢申請單必須惟一標識，并注樣品名稱、型號、年月、性狀、標本來源、采集時間、檢驗目的及添加物使用情況等，以便實驗室能針對該標本選用相應培養基和適宜培養環境，有利于對檢驗結果的綜合評估。

　　(2)為避免漏檢，確保病原體的檢出，應盡量在抗菌藥劑使用前采集標本。

　　(3)標本采集時應嚴格執行無菌操作，減少或避免機體正常菌群及其他雜菌污染。

　　(4)以棉拭子采集標本，如拭子，應插入運送培養基送檢。

　　(5)混有正常菌群的標本，如拭子，不可置肉湯培養基內送檢。

　　(6)盛標本容器須經滅菌處理，但不得使用消毒劑。

　　(7)實驗室應制定各種送檢標本的采集、運送、保存等正確方法和注意事項，并應向取樣者詳細介紹如何正確留取和送檢標本。

　　二、標本運送

　　標本采集后應立即送至微生物學實驗室。標本采集后在室溫下超過2h未送達實驗室者可視為不合格標本。生產線邊檢驗可提高病原菌檢出率，送檢標本必須與檢驗申請單有相同的惟一標識。

　　三、標本驗收

　　實驗室只能接收和處理合格的檢驗標本，因此應制定不合格標本拒收標準;對不合格標本應注明原因，退回，并做記錄。

　　四、標本處理

　　(1)實驗室收到標本后，應立即根據標類型及檢驗目的，選擇合適的培養基接種。

　　(2)混有正常菌群的標本，應作定量細菌培養。不能精確定量或常規定量操作較困難的標本，分離出致病菌及條件致病菌為優勢菌時，應作細菌鑒定及藥敏試驗，同時注明細菌量化指標。

　　(3)對已用抗菌藥物治療的標本，可在培養基中加入某些物質以中和藥物對細菌的抑制作用

　　微生物檢驗標本的采集

　　樣品在使用抗生素前，將標本采集在無菌容器內，立即送到檢驗科細菌室，特殊檢驗應先與細菌室聯系，再按要求采集標本，并立即送檢。

　　(一)樣品的采集：

　　1.憑檢驗申請單到檢驗科領取血培養瓶。

　　2.采取樣品部位和血培養瓶口應嚴格消毒。

　　3.通常一般至少作三次血培養，在抗菌藥已實施者，更應增加培養次數，懷疑特定菌種一般應一日作三次培養，必要時需追加次數。

　　4.應在生產高峰時采集。

　　5.對疑為細菌性污染的產品，嚴格消毒后抽取2～3 ml作增菌培養。

　　6.每次采樣量5-10ml，培養基與樣品之比以10∶1為宜，以稀釋樣品中的菌物質。

　　7.采樣過程應嚴格無菌操作，避免污染。

　　培養基質量控制

　　一、配制時的質量控制

　　(1)容器：配制和分裝培養基的燒瓶、平皿或試管等器材應為中性，無酸、堿抑制物殘留，平皿底部要平，以免瓊脂厚薄不一，影響藥敏試驗結果。

　　(2)成分來源：各種成分來源可靠，不含對目的菌生長有抑制的物質。特殊要求的培養基，如葡萄糖氧化發酵試驗(O/F 試驗)，除加入葡萄糖外，不能含有其他糖類，指示劑不能用乙醇溶液，避免O/F試驗的假陽性。培養基配制用水應是蒸餾水。

　　(3)pH值調整：根據培養基的不同要求調整pH 值，控制在要求范圍的±0.2之內。應當注意，培養基在高壓滅菌后其pH 值降低0.1～0.2，故矯正時應比實際需要p H值高0.1～0.2。

　　(4)滅菌：根據培養基所含成分及配制數量的不同，選擇不同的滅菌方式，既要達到滅菌效果，又不破壞培養基成分。一般對穩定的培養基，如MH瓊脂、營養瓊脂可用高壓滅菌，即121℃15min ;而含糖的培養基則以108℃滅菌為好，以防止糖類破壞。不耐高熱的物質如血清、牛乳等，可采用間隙滅菌法滅菌。

　　(5)分裝：根據使用的目的和要求決定分裝量。分裝培養基所用的平皿、試管要求清潔，不殘留酸堿;制備平板培養基時，操作臺要水平，以避免瓊脂平板厚薄不一，同時確保無菌操作。

　　二、配制后質量控制

　　(1)培養基外觀情況：包括顏色、透明度、有無沉淀和凝固。如發現培養基表面有裂紋或與培養皿的邊緣分離，說明培養基有脫水現象，必須丟棄。

　　(2)無菌試驗：每一批配好的培養基均須進行無菌試驗。先滅菌后分裝的培養基，可采用抽樣方法試驗，少于100個樣本通常選取5%～10%的量，如果配制大量培養基，則任意選取10 個培養基;無菌分裝培養基則需全部做無菌試驗。樣本在35 ℃ 或其他適宜的溫度下隔夜培養，如培養基含有血液，則需再置于室溫1天，以檢查嗜冷菌。選擇性培養基因含有抑制物質，能抑制許多微生物，因此，可加入10倍量的無菌液體培養基，稀釋抑制物質，以利于檢出污染菌。即使做過無菌試驗，接種時，也要檢查每個平板上的可見菌落。

　　(3)性能測試：每一批新制或新購的培養基，使用前均須取已知性質的庫存菌種進行性能測試。培養基按目的不同可分為增菌培養基、分離培養基和鑒定培養基。

　　①增菌培養基：接種少量難以生長的細菌，在一定時間內觀察增菌情況，細菌能生長的最小接種濃度越小，說明增菌培養基性能愈好。

　　②分離培養基：要求目的菌生長良好，非目的菌被抑制。一般要求生長的目的菌接種量不可過多，較好的方法是將測試菌調成0.5麥氏濁度的菌懸液，再用0.001ml的標準接種環涂劃在培養基上，觀察菌落生長。

　　③鑒定培養基：應選擇具有典型特征的菌株作性能試驗。如三糖鐵瓊脂，須用弗勞地枸櫞酸桿菌、福氏志賀菌及銅綠假單胞菌3種菌分別接種3支培養基，若反應結果為斜面產酸/高層產酸、硫化氫陽性，斜面產堿/高層產酸，斜面產堿/高層產堿，質量才算合格。

　　試劑、染色液和血清質量控制

　　一、試劑

　　各種試劑配好后，均應注明試劑名稱、配制日期、有效期及配制者，并作記錄，商品試劑亦應注明購入日期及有效期。配制好的試劑均應用標準菌株作性能測試，不合格者不能使用。性能測試間隔可根據試劑的穩定性和使用頻率而定，如氧化酶試劑每天用前測試，靛基質試劑每周測試1 次。試劑須根據不同要求作適當的貯存，如氧化酶試劑應置棕色瓶中4 ℃冰箱保存。

　　二、染色液

　　常用染色液如革蘭染色液在每次配制后并常規至少每周檢測1次，用標準菌株金黃色葡萄球菌(ATCC25923)和大腸埃希菌(ATCC 25922)作陽性和陰性檢測。不常用染色液(如鞭毛染色液)應于每次使用前，用已知特征的菌株作檢測。

　　3.診斷血清

　　診斷血清的使用和保存必須按說明要求執行，一般置4℃冰箱貯存，且不得暴露室溫過久;使用前應注意有效期及效價，第一次使用抗血清時應用相應的菌株檢查其有效性，以后每月檢測1次。如抗血清出現任何顏色的改變或混濁，即不能使用。

　　微生物檢驗標本及檢驗結果質量控制

　　一、微生物檢驗標本質量控制

　　正確采集和處理標本是實驗室檢查獲得正確結果的前提，目前仍有不少實驗室和檢驗人員對檢驗標本分析前質量控制的重視不夠。對標本采集方法和時間、標本來源，實驗室人員雖然不能直接控制，但有責任人員正確采集標本，可采取集中講課、個別輔導作取標本示教等方式給予指導。同時控制影響檢驗質量的其他因素，如檢驗標本的運送、儲存和處理等，均應統一按正確的操作規程執行。

　　二、微生物檢驗結果質量控制

　　1.檢驗結果報告

　　微生物學檢驗結果報告單是反映微生物學檢驗水平的重要依據之一。報告單填寫要準確、規范，將微生物學檢驗技術上的新進展充分反映在報告單上，如細菌名的更改，新的耐藥原因導致的藥敏結果修正等。每一份報告單發出前都要由專人審核，包括檢查項目是否遺漏、結果有無明顯錯誤、字跡是否清楚、檢驗者有無蓋章簽名等。核對后蓋上審核章，才能將報告單正式發出。同時，微生物學實驗室應實行分級報告制度，將標本顯微鏡檢查的初級結果報告生產部門，并進行初級試驗，為早期解決質量問題提供依據。

　　2.檢驗結果記錄

　　實驗室應制定實驗結果登記制度和原始記錄，包括取樣資料，細菌的分離、鑒定及培養結果，培養基和試劑的配制記錄。以備產品檢驗報告單遺失或結果有疑問時查考。詳細的結果記錄，有利于定時統計、分析和總結產品感染菌的類型及其他情況，及時通報其他部門，指導生產原料的使用和采購。